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Les différentes molécules intervenant dans la composition de la salive sont responsables du rôle joué par les glandes salivaires au sein de la cavité buccale. Le volume de salive sécrété en 24 heures est variable d'une espèce à l'autre et peut être imposant chez certaines espèces : les bovins sécrètent de 90 à 190 litres ; le cheval 38 litres, le mouton de 1à 4 litres et l'homme de 1 à 2 litres. La composante majeure de la salive est l'eau. Dans ce milieu aqueux ionisé (chlore, phosphates et carbonates) se dissolvent des enzymes, tels que l'amylase, la lipase, la lactoperoxydase et du lysozyme mais également des mucines, des IgA ainsi que des facteurs de croissance. Dans la salive sont également dissoutes les molécules sapides qui seront captées par les récepteurs des cellules sensorielles gustatives.Les mucines hydratées sous forme de mucus permettent de lubrifier et facilite la déglutition. Les enzymes, comme l'amylase, entament la digestion des sucres qui se poursuivra dans l'estomac. Lactoferrine, lysozyme et IgA s'opposent à la propagation bactérienne. Les tampons (phosphates et carbonates) limitent la formation de caries en neutralisant les acides produits à partir des sucres alimentaires.

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